毛豆腐(毛豆腐的做法全过程)
资讯
2023-11-13
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1. 毛豆腐,毛豆腐的做法全过程?
主料
豆腐1块
辅料
毛豆200g
做法
1. 食材,新鲜毛豆,卤水豆腐
2. 豆腐切块,毛豆,下锅加盐焯水,
3. 捞出沥水
4. 葱蒜切好备用
5. 起锅油热下葱蒜炒香
6. 下入食材
7. 稍微翻炒
8. 加点水焖煮下,调味加生抽,盐,鸡精即可
2. 黄山毛豆腐和普通豆腐有什么独特之处?
黄山毛豆腐
“毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜,它是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜。
毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴,大家习惯称其为徽州毛豆腐。顾名思义,系以徽州的歙县、屯溪、休宁(现全属黄山市)一带特产的毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料,用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,为徽州地区特殊风味菜
关于毛豆腐的来历,这里有个传说,相传,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。
在徽州旅游,很多景点都能看到徽州毛豆腐的身影。比如屯溪老街之上。所以作为大众小吃,购买起来十分方便。若想亲手烹饪,菜场之内均可以毫不费力的找到。所以喜欢或想吃毛豆腐的人们不必担心因为找不到毛豆腐而犯愁啦。
传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄,再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。
毛豆腐上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛,上面均匀分布有一些黑色颗粒,这是孢子,也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴,大家习惯称其为徽州毛豆腐。顾名思义,系以徽州的歙县、屯溪、休宁(现全属黄山市)一带特产的毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料,用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,为徽州地区特殊风味菜。除此之外,简单地烤制或炸制后,做出的菜也是不可多得的美食。
生品毛豆腐的制作方法
锅放在旺火上,放入油烧至七成热时,将毛豆腐放入煎成两面呈黄色,待表皮起皱时,加入葱末、姜末、味精、白糖、肉汤、烧烩两分种,颠翻几下,起锅装盘即成。 还有一种简单点的就是用油煎成两面略黄,洒点葱花,爱吃辣的,沾点辣椒酱就可以吃了。
半成品毛豆腐制作方法
1 、在锅内放入葱,姜,糖及肉清汤等调料,然后倒入半成品毛豆腐,小火焖二分钟即可食用,不要放盐,本身是咸的。
2、 用适量油把半成品毛豆腐再煎一下进行加热,洒上葱花,直接蘸辣酱吃就可以了。
3、 红烧肉毛豆腐,先把红烧肉烧至9分熟,然后把半成品毛豆腐倒入肉中,小火焖制三分钟起锅即可。
【特点】
鲜醇爽口,芳香诱人。
【原料】
毛豆腐10块(约500克),小葱末5克,姜末5克,酱油25克,精盐2克,白糖5克,味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克
【制法】
将毛豆腐每块切成3小块。锅放在旺火上,放入菜籽油烧至七成热时,将毛豆腐放入煎成两面呈黄色,待表皮起皱时,加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种,颠翻几下,起锅装盘即成。
【烹饪】
此菜外皮色黄,有虎皮条状花纹,芳香馥郁,鲜味独特。制作时油煎不可过火,否则发生焦糊现象,影响菜品的色泽和口味。
【毛豆腐的营养价值】
毛豆腐的营养价值十分丰富,它不但具有普通豆腐所含有的营养素,而且在人工自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需要的多种氨基酸,不但味道比普通豆腐要鲜美得多,还增加了普通豆腐不含的维生素B12和维生素C,还具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风。
毛豆腐制作方法
1、制浆:精选优质黄豆用水清洗,去除杂质,清洗浸泡6-10小时至豆瓣充分膨胀,中间无硬质上机磨碎;浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中,混合磨碎;豆浆和豆渣分别出料;加热豆浆至沸腾为止,自然冷却到75℃±5℃;
2、点浆:取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用;按7份豆浆:0.8-1.5份淋浆水的重量比,向浆桶中注入备用的淋浆水,搅拌均匀凝固12-16分钟;
3、装模定型切块:经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内,加压成型后出模;切成小块;收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用;
4、乳化:将切好的豆腐块平整放在竹条上,每块之间留有间隙,设置环境温度为15℃-25℃;经过3-5天后,豆腐表面长出均匀细密的绒毛,即已乳化成熟;
5、按以下重量份制备烹调辅料:每份烹调辅料的构成为:黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份,适量的盐和糖;
6、按以下两种方式之一进行包装:第一、经烹饪,包装:乳化好的豆腐用食用植物油过油,使表面香脆金黄,捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩,豆腐与烹调辅料按重量比的构成为:豆腐10份、烹调辅料1份,水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同,水熬干后撒上葱末,以熟素油封口,真空包装即成;第二、豆腐与烹调辅料分装:乳化好的豆腐用食用植物油过油,使表面香脆金黄,捞出后直接真空包装,再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。
3. 毛豆腐口感?
豆腐大家应该都吃过,但是毛豆腐呢?说到毛豆腐,估计有人就迷糊了,毛豆腐是啥玩意儿?难道是豆腐的变种?说起变种,还真有这么回事,毛豆腐就是将豆腐发酵后,使豆腐表面生长出一层白色茸毛的豆腐。别看毛豆腐找了一层茸毛,吃起来口感可是一绝的!下面,我们就来看看毛豆腐究竟怎么个好吃法儿!
毛豆腐是徽州地区的一道汉族传统名菜,是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜。
毛豆腐用料和制作十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成豆腐;制成的豆腐要求色清如雪,刀切似玉,坠地不溢;豆腐制好后,要趁鲜按标准切成小块,置于阴凉干燥处让其发酵。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面金黄,再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。
4. 毛豆腐臭了还能吃吗?
可以吃
毛豆腐有臭味是因为它发酵会产生硫化物,跟臭豆腐一样,毛豆腐也是放入发酵菌种,让豆腐在适合的温度下发酵,酵母菌分解豆腐里面的蛋白质分子,将大分子蛋白质分解成小分子的氨基酸,同时释放出含硫的物质带有一点臭味。
5. 发酵中的毛豆腐可以晒太阳吗?
发酵中的毛豆腐不可以晒太阳,做霉豆腐需要放通风处发霉。
霉豆腐也就是我们常说的毛豆腐,秋冬季是做毛豆腐的最好季节,因为气温低,它不容易坏,最好用稻草垫着,放通风处慢慢让豆腐上面长上绒毛,然后再放入瓶中即可。做霉豆腐必须要放通风处通风,这样可以让豆腐外面慢慢长上菌,而且还不变质。
6. 毛豆腐和白豆腐乳一样吗?
不一样呢,豆腐乳属于酱豆腐,跟咸菜酱料差不多,毛豆腐是发酵过得豆腐,做成菜就能直接吃了
7. 两天后豆腐表面长灰黑色的很密的短毛?
毛豆腐应该是白色的菌丝体,那就是毛豆腐菌,也就是毛霉。
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1. 毛豆腐,毛豆腐的做法全过程?
主料
豆腐1块
辅料
毛豆200g
做法
1. 食材,新鲜毛豆,卤水豆腐
2. 豆腐切块,毛豆,下锅加盐焯水,
3. 捞出沥水
4. 葱蒜切好备用
5. 起锅油热下葱蒜炒香
6. 下入食材
7. 稍微翻炒
8. 加点水焖煮下,调味加生抽,盐,鸡精即可
2. 黄山毛豆腐和普通豆腐有什么独特之处?
黄山毛豆腐
“毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜,它是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜。
毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴,大家习惯称其为徽州毛豆腐。顾名思义,系以徽州的歙县、屯溪、休宁(现全属黄山市)一带特产的毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料,用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,为徽州地区特殊风味菜
关于毛豆腐的来历,这里有个传说,相传,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。
在徽州旅游,很多景点都能看到徽州毛豆腐的身影。比如屯溪老街之上。所以作为大众小吃,购买起来十分方便。若想亲手烹饪,菜场之内均可以毫不费力的找到。所以喜欢或想吃毛豆腐的人们不必担心因为找不到毛豆腐而犯愁啦。
传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄,再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。
毛豆腐上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛,上面均匀分布有一些黑色颗粒,这是孢子,也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴,大家习惯称其为徽州毛豆腐。顾名思义,系以徽州的歙县、屯溪、休宁(现全属黄山市)一带特产的毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料,用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,为徽州地区特殊风味菜。除此之外,简单地烤制或炸制后,做出的菜也是不可多得的美食。
生品毛豆腐的制作方法
锅放在旺火上,放入油烧至七成热时,将毛豆腐放入煎成两面呈黄色,待表皮起皱时,加入葱末、姜末、味精、白糖、肉汤、烧烩两分种,颠翻几下,起锅装盘即成。 还有一种简单点的就是用油煎成两面略黄,洒点葱花,爱吃辣的,沾点辣椒酱就可以吃了。
半成品毛豆腐制作方法
1 、在锅内放入葱,姜,糖及肉清汤等调料,然后倒入半成品毛豆腐,小火焖二分钟即可食用,不要放盐,本身是咸的。
2、 用适量油把半成品毛豆腐再煎一下进行加热,洒上葱花,直接蘸辣酱吃就可以了。
3、 红烧肉毛豆腐,先把红烧肉烧至9分熟,然后把半成品毛豆腐倒入肉中,小火焖制三分钟起锅即可。
【特点】
鲜醇爽口,芳香诱人。
【原料】
毛豆腐10块(约500克),小葱末5克,姜末5克,酱油25克,精盐2克,白糖5克,味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克
【制法】
将毛豆腐每块切成3小块。锅放在旺火上,放入菜籽油烧至七成热时,将毛豆腐放入煎成两面呈黄色,待表皮起皱时,加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种,颠翻几下,起锅装盘即成。
【烹饪】
此菜外皮色黄,有虎皮条状花纹,芳香馥郁,鲜味独特。制作时油煎不可过火,否则发生焦糊现象,影响菜品的色泽和口味。
【毛豆腐的营养价值】
毛豆腐的营养价值十分丰富,它不但具有普通豆腐所含有的营养素,而且在人工自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需要的多种氨基酸,不但味道比普通豆腐要鲜美得多,还增加了普通豆腐不含的维生素B12和维生素C,还具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风。
毛豆腐制作方法
1、制浆:精选优质黄豆用水清洗,去除杂质,清洗浸泡6-10小时至豆瓣充分膨胀,中间无硬质上机磨碎;浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中,混合磨碎;豆浆和豆渣分别出料;加热豆浆至沸腾为止,自然冷却到75℃±5℃;
2、点浆:取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用;按7份豆浆:0.8-1.5份淋浆水的重量比,向浆桶中注入备用的淋浆水,搅拌均匀凝固12-16分钟;
3、装模定型切块:经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内,加压成型后出模;切成小块;收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用;
4、乳化:将切好的豆腐块平整放在竹条上,每块之间留有间隙,设置环境温度为15℃-25℃;经过3-5天后,豆腐表面长出均匀细密的绒毛,即已乳化成熟;
5、按以下重量份制备烹调辅料:每份烹调辅料的构成为:黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份,适量的盐和糖;
6、按以下两种方式之一进行包装:第一、经烹饪,包装:乳化好的豆腐用食用植物油过油,使表面香脆金黄,捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩,豆腐与烹调辅料按重量比的构成为:豆腐10份、烹调辅料1份,水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同,水熬干后撒上葱末,以熟素油封口,真空包装即成;第二、豆腐与烹调辅料分装:乳化好的豆腐用食用植物油过油,使表面香脆金黄,捞出后直接真空包装,再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。
3. 毛豆腐口感?
豆腐大家应该都吃过,但是毛豆腐呢?说到毛豆腐,估计有人就迷糊了,毛豆腐是啥玩意儿?难道是豆腐的变种?说起变种,还真有这么回事,毛豆腐就是将豆腐发酵后,使豆腐表面生长出一层白色茸毛的豆腐。别看毛豆腐找了一层茸毛,吃起来口感可是一绝的!下面,我们就来看看毛豆腐究竟怎么个好吃法儿!
毛豆腐是徽州地区的一道汉族传统名菜,是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜。
毛豆腐用料和制作十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成豆腐;制成的豆腐要求色清如雪,刀切似玉,坠地不溢;豆腐制好后,要趁鲜按标准切成小块,置于阴凉干燥处让其发酵。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面金黄,再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。
4. 毛豆腐臭了还能吃吗?
可以吃
毛豆腐有臭味是因为它发酵会产生硫化物,跟臭豆腐一样,毛豆腐也是放入发酵菌种,让豆腐在适合的温度下发酵,酵母菌分解豆腐里面的蛋白质分子,将大分子蛋白质分解成小分子的氨基酸,同时释放出含硫的物质带有一点臭味。
5. 发酵中的毛豆腐可以晒太阳吗?
发酵中的毛豆腐不可以晒太阳,做霉豆腐需要放通风处发霉。
霉豆腐也就是我们常说的毛豆腐,秋冬季是做毛豆腐的最好季节,因为气温低,它不容易坏,最好用稻草垫着,放通风处慢慢让豆腐上面长上绒毛,然后再放入瓶中即可。做霉豆腐必须要放通风处通风,这样可以让豆腐外面慢慢长上菌,而且还不变质。
6. 毛豆腐和白豆腐乳一样吗?
不一样呢,豆腐乳属于酱豆腐,跟咸菜酱料差不多,毛豆腐是发酵过得豆腐,做成菜就能直接吃了
7. 两天后豆腐表面长灰黑色的很密的短毛?
毛豆腐应该是白色的菌丝体,那就是毛豆腐菌,也就是毛霉。
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